Schroten
Het mout wordt uiteindelijk zeer grof vermalen tot moutschroot. De gedroogde mout moet worden vermalen om het zetmeel los te kunnen laten komen. Dit maalproces wordt schroten genoemd: de korrels worden zeer grof gemalen. Het kaf komt nu los van de gerst. Belangrijk is dat het kaf niet wordt beschadigd - dat is later in het brouwproces nog nodig. Verder zou het kaf een wrange bijsmaak aan het bier kunnen geven door de aanwezige tannine.
Het schroten van mout is een onderdeel van brouwen dat wordt onderschat; Goed geschroten mout levert meer suikers op (hoger rendement) en een beter filterbed waardoor je ook een betere heldere wort krijgt voor het koken. Fijne schrootsel neemt iets minder volume dan de oorspronkelijke mout in en grof geschrote mout neemt ongeveer anderhalf maal zoveel volume in dan de oorspronkelijke mout. Hierdoor is ook het bostelvolume van de grof geschrote mout groter, hetgeen gunstig is voor de snelheid van de filtering omdat het spoelwater minder weerstand ondervindt bij een losse bostel. Dit alles leid tot een beter en smakelijker bier! Maar hoe optimaliseer je nu je schrootsel? Het antwoord hier op is:
Klam schroten
De basis van het schroten is zorgen dat je zo grof mogelijk schroot waardoor je kafjes zoveel mogelijk heel blijven. Dus moet je je schrootmolen of walsen molen zo afstellen dat de korrels er net niet heel doorheen kunnen. Zelfs al heb je dat zo afgesteld zullen je kafjes nog steeds "verscheurd" worden, omdat je mout vrij droog is. Dus moet je vocht toevoegen. Echter komt dit erg nauw omdat te veel vocht ook weer niet goed is. Je wilt eigenlijk net zoveel vocht toevoegen dat je kafjes iets taaier worden zodat ze nog net "opengescheurd" worden maar toch nog optimaal heel blijven. Echter de hoeveelheid vocht mag niet in het meellichaam trekken, dat moet droog blijven De juiste werkwijze hiervoor is als volgt :
- .
- Weeg al je mout af en voeg voor iedere kilo mout mout 10- 15 ml water toe. Volgens sommige brouwers werkt het ook met minder water (5 ml/kg), of zelfs met meer (tot 25 ml per kilo). Echter, pas op het meellichaam moet droog blijven.
- Voeg dit water al roerend toe en blijf de je mout 5- 10 minuten goed door roeren totdat de mout vrijwel niet meer vochtig aanvoelt. Dit laatste is erg belangrijk!! Dit doorroeren moet minstens 5 minuten duren. In deze tijd heeft het water de kans om in de kafjes van de mout te trekken, waardoor deze wat taaier worden. Houdt van de de totale hoeveelheid mout 150- 200 gram achter. Deze droge mout moet als laatste geschroot worden, om de schrootmolen te drogen, en vochtige vliesjes van de walsen mee te nemen. De molen moet na afloop droog zijn!
- Het is de bedoeling dat de kafjes vochtig worden, maar de inhoud van de korrel niet. Daarom moet je het vocht niet te veel lang in de mout laten trekken, maar meteen na het bevochtigen gaan schroten.
Het zal lijken alsof er nog hele korrels in de mout aanwezig zijn, maar als je verder kijkt zul je zit dat de kafjes toch licht beschadigd zijn. Het (klam-) schroten op deze manier lever je een extra rendement op van 5 - 10%. Bij bijvoorbeeld 25 liter triple van SG 1080 scheelt dit bijna een kilo mout! Deze methode werkt zowel met een schijven molen als met een walsen molen. Let wel op dat je de molen goed laat drogen, tegen roestvorming. Klam geschrote mout neemt meer volume in dan droog geschrote mout. Het volumeverschil is ongeveer 30%.
Stoom schroten
Stoomschroten is vochtig schroten van mout met stoom. Gebruik een rijststomer, en schroot hierin een (1) kilo mout per keer voor 3 minuten.De stoom zorgt ervoor dat de kaft van de mout klam wordt de kern wordt niet vochtig. De mout lijkt nu niet nat of klam, omdat warme lucht meer vocht kan bevatten dan koude lucht. De temperatuur van de gestoomde mout is ongeveer 30 a 35 graden.Door het stoomschroten wordt het vocht in zijn geheel opgenomen door de kafjes van de moutkorrel, dit in tegenstelling tot het dompelen of sproeien bij natschroten. Het vochtgehalte van de korrel is niet groter dan, dat van mout dat onverpakt bewaard wordt. Dit betekend dat de relatieve vochtigheidsgraad aan de buitenzijde van de moutkorrel ongeveer 65% bedraagt. 65 tot 70 % aan vocht is gemiddeld altijd in de lucht aanwezig, hierdoor zal je schijvenmolen niet roesten.
| Resultaten Schroot / Bostel | ||
|---|---|---|
| . | ||
| Schrootsel | te grof Schrootsel | |
 |
 |
|
| . | . | |
| vergelijk KLAM-Schrootsel | ||
 |
||
| Links: klam geschroot mout, rechts droog geschroot mout | ||
 |
 |
|
| . | . | |
| Bostel | ||
 |
||